En una olla vamos preparando el sofrito de la cebolla, agregar el ají mirasol y panca, freír hasta que todo esté bien integrado y el aceite haya tomado color, luego agregar ajos y las presas maceradas y el ají escabeche entero manteniéndolo siempre encima, revisar la sal
bien lavados previamente, aprovechar el agua usada para que se cocinen, a su vez, las tres cebollas cortadas en cuatro partes cada una durante unos tres
Separadamente se acompaña con un encebollado a base de aceite, cebolla, ajiescabeche achiote y sal. peninsulares y al prepararlas de la misma manera, las bautizaron con el mismo
- En una olla freír bien la cebolla, agregar el ají mirasol y panca, freír hasta que todo esté bien integrado y el aceite haya tomado color y hierva, agregar ajos y las presas maceradas y el ají escabeche entero manteniéndolo siempre encima, revisar la sal
- En una olla grande freír muy bien la cebolla. Luego de este tiempo retirar las presas de pollo y reservar (a las que aún les falta un poco de cocción)
Reservar- En una olla freír la cebolla hasta que este cristalina, agregar el ají y freír bien, luego lo ajos y las presas, dejar cocinar a fuego alto hasta que hierva, luego bajar a mínimo la temperatura
de ajos, sal al gusto, cuando hierva agregar el arroz , las arvejitas y el ají escabeche entero e inmediatamente bajar el fuego al mínimo, para que se cocine a fuego lento
Guardar el caldo- En una olla freír bien la cebolla y el ají escabeche, agregar los ajos, palillo, papa, arvejitas, sal, mitad del perejil y hierba buena picadas, un poco del caldo de mondongo, cubito de pollo dejar cocinar, cuando este casi cocinada la papa, agregar el mondongo, revisar la sal, si necesita agregar más caldo y finalmente el resto de hierba buena y perejil
